たんぱく加水分解物

◆健康食用語辞典◆

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加水分解とは原料のたんぱく質をアミノ酸に分解する製法の一つです。たんぱくを含んだ原料(肉や魚の加工残渣など)や大豆たんぱく、小麦たんぱくなどを加水分解して用います。アミノ酸はうまみのもとでもあり、加工食品の製造過程や保存中に逃げてしまう風味を補ったり、何かしら味を補うためにこういったたんぱく加水分解物が使用されます。この加水分解の方法としては、塩酸を用いる方法が一般的です。分解が終わった後の塩酸はアルカリで中和し、食塩のかたちで除去されます。

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