グルテン

◆健康食用語辞典◆

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健康用語どっとこむは、健康管理に必要な自然食品、栄養素などを音順に見やすく分類し、ひとつひとつの用語にわかりやすい説明文をつけ、健康管理のお役に少しでもたてるよう願って作り上げたサイトです。身近な食材の栄養成分を中心に、体に必要な栄養素・サプリメントなどを取り上げております。また、サイト内検索機能を設けてありますので、必要な知識がすぐ調べられるようになっております。健康の基礎はまず食からです。この健康用語どっとこむが皆様の食に関する知識を広めるお役に立てれば幸いです。

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小麦粉に水を加えて練った生地を水中で洗い流していくと得られる粘性物質で、主成分はたんぱく質です。グルタミン酸を多く含みます。小麦粉中には蛋白質が6～15％含まれていますが、その約85％はグリアジンとグルテニンです。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができます。グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質のたんぱく質であり、逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質のたんぱく質です。この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼ね備えたグルテンになります。小麦を粉砕して利用するのはグルテンを形成しやすくするためです。

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